올해 스위스 '다보스 포럼' 식탁에 오른 '불가능한 버거'...식탁은 이미 바뀌고 있다

스위스 다보스란 도시에선 매년 '세계경제포럼(WEF)'이 열린다. 세계 각국의 국가 원수와 경제 장관, 대기업들의 오너와 최고경영자들이 약 1주일간 정치 경제 문화 등 폭넓은 분야의 토론을 펼친다. 개최지역의 이름을 따 '다보스 포럼'으로 더 많이 불린다. 지난 1월23일부터 4일 일정으로 개최된 올해 다보스포럼에는 미국 대통령으로는 18년 만에 도널드 트럼프 대통령이 참석해 화제를 모았다.

트레이시 드 쟈뎅 셰프 @본인 트위터

이번 다보스포럼에서는 참가자들의 면면과 토론의 내용만큼이나 제공된 '음식'이 주목을 받았다. 샌프란시스코의 유명 레스토랑을 운영하는 트레이시 드 쟈뎅 셰프가 '불가능한 음식들(Impossible Foods)'을 선보였기 때문이다.

그녀는 이탈리아식 미트볼과 프랑스식 소고기 타르타르, 멕시칸 토스타다(토르티야를 튀긴 것)를 '불가능한 방식'으로 요리했다. 고기가 핵심인 요리들을 고기 없이 만들어낸 것. 음식을 맛본 참가자들은 "미래의 맛"이라며 극찬했다.

쟈뎅 셰프가 이 불가능한 음식들을 만들 수 있었던 것은 실리콘밸리의 푸드테크 회사 '임파서블 푸즈'가 있었기 때문이다. 임파서블 푸즈는 이 요리들에 쓰인 식물성 고기를 개발한 회사다. 고기와 구분하기 어려울 정도로 맛있는 콩고기 말이다.

육류 산업이 지속가능할까?

@임파서블 푸즈

올해 다보스 포럼에서는 '고기의 미래(Meat:Future)'라는 새로운 이니셔티브를 제시했다. 현재의 축산업과 육류 소비 행태를 점검하고 미래의 단백질 공급원에 대해 논의했다.

다보스 포럼에서 발간한 백서에 따르면, 2017년 전 세계 사람들은 2억6300만 톤의 고기를 소비했다. 소고기, 돼지고기, 닭고기가 포함된 수치다. 그리고 2050년이 되면 소비량은 두 배로 늘어날 것으로 예상됐다.

고기 소비가 늘어나면 우리 삶에는 어떤 영향이 있을까? 현재 축산업은 현재 환경 파괴의 주범으로 지목되고 있다. 전체 온실가스의 15%를 배출하고 있으며, 너무 많은 양의 물을 소비해 사막화를 촉진하고 있다는 것이다.

식량과 관련된 문제도 있다. 세계식량기구(FAO)에 따르면 전세계에서 소비되는 곡물의 30%가 사료로 쓰인다. 일부 지역이 굶주림으로 여전히 고통받고 있는 상황에서도 말이다. 여기서 고기 소비가 두 배로 늘어날 경우 이 같은 문제는 더욱 가속화 될 게 뻔하다.

@임파서블 푸즈

임파서블 푸즈를 창업한 패트릭 O. 브라운 CEO도 이 같은 문제 의식을 공유하고 있었다. 미국 시카고대에서 DNA와 관련된 전공을 이수한 후 1988년부터 스탠포드 의대에서 관련 연구를 하던 팻 브라운 교수는 55세에 맞이한 '안식년'(2009년)에 해변에서 여유를 즐기는 대신 진지하게 미래에 대해 고민하기 시작했다.

그는 미래에 가장 문제가 될 것은 환경문제라고 내다봤다. 그리고 환경문제를 일으키는 것이 지나친 육류 소비 때문이라고 진단했다. 그가 채식주의자인 것이 이 같은 진단에 영향을 줬을 것이라는 의견도 있지만 그는 "개인적인 선호와는 무관했다"고 했다.

팻 브라운 교수는 처음엔 컨퍼런스를 만들어 이 같은 사실을 알리려 했다. 하지만 효과는 미미했다. 그는 "육류 소비를 줄일 수 있는 방법은 자유시장에서 경쟁할 수 있는 대체품을 개발하는 것"이라고 판단, 식물성 육류 연구를 시작했다.

맛있고 싼 콩고기를 만들어보자

@임파서블 푸즈

임파서블 푸즈의 목표는 '육식주의자(Meat-Lover)' 들이 좋아할만한 맛있는 콩고기를 만드는 것이었다.

육식에 대한 반감과 환경 문제에 대한 인식이 퍼지면서 식물성 고기가 필요하다고 느끼는 사람은 많아졌다. 다양한 식물로 만든 고기 모조품도 잇따라 나왔다. 대표적인 식물성 고기인 콩고기가 출시된 지는 30년이 넘었다.

그러나 다양한 식물성 고기들은 주류 시장에 진입하지 못했다. 문제가 무엇이었을까?

임파서블 푸즈는 기존 식물성 고기의 문제는 '맛'이라고 판단했다. 환경을 보호한다는 취지에 공감하더라도 맛이 없으면 소비자들에게 외면을 받는다는 결론이었다.

브라운 CEO는 "환경 문제를 해결하기 위해서 사람들이 사랑하는 것(고기)을 포기하라고 요구하면 안 된다"며 "좋아하는 것을 먹되 좀 더 가치가 있는 것을 선택해 달라고 해야 문제를 해결할 수 있다"고 말했다.

@임파서블 푸즈

임파서블 푸즈는 처음 제품을 연구할 때부터 맛에 집중했다. 브라운 교수는 스탠포드대 연구진과 함께 고기의 맛과 향, 질감이 어떤 요소에서 나오는지 알기 위해 고기를 분자 단위로 쪼개 연구했다.

연구팀은 고기의 맛을 내는 것은 '헴'이라는 철분을 포함한 분자라는 것을 알아냈다. 일반적인 동물성 육류의 경우 미오글로빈이라고 불리는 단백질을 통해 이동한다. 그런데 헴은 동물만 갖고 있는 것이 아니다. 식물에도 있다. 연구팀은 콩의 뿌리혹 헤모글로빈(leghemoglobin)에서 헴을 추출해 고기맛을 내는 연구를 시작했다.

2011년 브라운 교수는 대학에 사직서를 내고 900만달러를 투자받아 임파서블 푸즈를 설립했다. 그는 최근 발간한 임파서블푸즈의 지속가능보고서에서 "내가 학교를 떠난 이유는 '글로벌 푸드 시스템을 지속가능하게 하는 것' 한 가지였다"며 "이를 위해 맛있고, 영양가 있고 매력적인 식물 고기를 만들어 동물 기반의 푸드시스템을 대체하려고 했다"고 밝혔다.

임파서블 푸즈의 지속가능보고서에 따르면 임파서블 버거는 일반적인 햄버거에 비해 온실가스 발생량을 최대 10%, 물 사용량을 25%, 곡물 사용량을 1.8%로 줄일 수 있다.

@임파서블 푸즈

브라운 CEO의 비전에 공감한 사람들은 임파서블 푸즈에 투자하기 시작했다. 테크크런치에 따르면 세계 1위 부자라는 수식어가 익숙한 빌 게이츠가 2013년 2500만달러를 투자한 것을 시작으로 스위스계열 투자은행인 UBS, 싱가포르 국부펀드인 타마섹 홀딩스이 임파서블 푸즈에 투자했다. 빌 게이츠는 2013년에 이어 2015년과 2017년에도 투자에 참여했다. 임파서블 푸즈가 지난해까지 7년간 투자받은 총 금액은 2억7350만달러(약 2933억원)에 이른다.

세계적인 정보기술(IT)기업 구글은 임파서블 푸즈를 아예 인수하려고 하기도 했다. 구글은 3억달러에 이르는 거액을 제시했지만 브라운 CEO가 생각하는 회사의 시장가치는 그보다 높았고, 거래는 성사되지 않았다.
다양한 투자자로부터 자금을 모은 브라운 CEO는 2011년부터 5년 간 연구개발과 시제품 생산에 힘을 쏟았다. 그리고 육류가 사용되지 않았지만 고기맛이 나고, 육즙이 흐르는 '콩고기'를 개발했다.

주류 시장에 진입한 임파서블 푸즈

데이비드 장 셰프 @메디아이트닷컴

임파서블 푸즈의 식물성 고기는 2016년 미국 뉴욕의 레스토랑 '모모푸쿠 니시'에서 첫 선을 보였다. 한국계 셰프인 데이비드 장이 처음으로 임파서블 버거를 판매했다. 현재는 약 50개 레스토랑과 햄버거 가게 등에서 활용하고 있다.
임파서블 푸즈의 식물성 고기는 현재 네 가지 핵심요소로 맛을 낸다. 씹는 느낌을 고기와 비슷하게 하는 밀 단백질, 불에 구웠을 때 고기처럼 단단해지게 만드는 감자 단백질, 육즙을 느끼게 하는 코코넛 오일, 고기맛을 내는 '헴' 등이다.

초기엔 임파서블 푸즈의 고기로 만든 버거류는 '너무 비싸다'는 지적을 받아왔다. 
미국 오클랜드에 공장이 완공되면서 이 같은 지적은 점차 사라졌다. 지금은 버거 메뉴 하나당 15달러 안팎으로 다른 수제 프리미엄 버거와 비슷한 수준까지는 낮아졌다. 

브라운 CEO는 가격이 좀 더 낮아질 것으로 보고 있다. 그는 "식물성 고기로 만든 버거는 2~3년 내로 가장 싼 일반 버거보다 더 저렴해질 것"이라고 말했다.
지난해 말 임파서블 푸즈는 미국의 대형 식재료 유통업체인 시스코, US푸드 등과 제품 공급 계약을 맺었다. 일반 식당에서도 손쉽게 임파서블 푸즈의 식물성 고기를 사용할 수 있게 된 것이다.
한국에서도 임파서블 버거를 맛볼 수 있을까? 빠르면 올해 안에 가능할 것으로 보인다. 임파서블 푸즈의 1호 직원이자, 현재 최고전략책임자(CSO)를 맡고 있는 닉 할라 CSO는 지난해말 방한해 "아시아 시장에 내년(2018년) 진출할 계획"이라며 "한국이 향후 핵심 사업권으로 부상할 수 있을지 지켜보고 있다"고 말했다.